Разкажете ни малко повече за тази платформа. От къде идва идеята и какво ще представлява тя?
Идеята е да бъде единна система за оценяване на храна и вина, услуги, абсолютно всичко, което в един ресторант има цена. Всички критици имат различни системи за оценяване на това - 5-точкова, 10-точкова, 20-точкова, 100-точкова. „Мишлен“, които са световно известна платформа за оценяване на качеството в ресторантите, имат една, две, три звезди. За това аз измислих една за всичко, която да изравнява. Моята система обяснява какво означават звездите за едно заведение. Тя е от три звезди, като всяка съдържа по шест точки, т.е. максимумът е 18 точки, които може да получи даден ресторант. Моят система се казва „Veblen”.
Има ли в България ресторанти, които отговарят на три звезди по вашата система?
Всяко заведение отговаря на някакъв брой точки. Ресторанти от типа "Мак Доналдс" са точно една точка. „Хепи“ например е две точки, а „Виктория“ е три. След това са ресторантите тип „бистро“. Те не са лоши и са на ниски цени. Те имат около 4 точки. Има ресторанти, които са по-изискани, нещо между бистро и истински ресторант, като „Шефс“, където аз бих казал, че е пет точки и един ресторант в София, който би получил девет точки по моята система - това е „Есте“.
Каква информация точно ще дава тази система на хората, които решат да я разгледат, за да решат къде да вечерят?
В моята система всяко едно ястие ще има оценка. Всяко едно вино също. Когато проучиш едно меню ще можеш да избереш най-доброто срещу сумата, която си заделил за вечеря.
Това е популярно и в света. Има такава рейтингова система, която оценява световните ресторанти. Ще ни разкажете ли малко повече за нея?
„Мишлен“ е много популярна система и много хора я разглеждат. От там научават кои ресторанти например са Биб Горманд, което означава, че предлагат меню с добра храна на цена до 35 евро. Аз също се стремя да направя това. В моята система такива ресторанти, биха получили 6 точки или една звезда. Ефектът на един ресторант да получи две или три звезди по рейтинговата система „Мишлен“ е огромен. Говорим за това ресторантът да бъде наполовина празен, а след като е оценен от „Мишлен“, да бъде пълен с месеци напред.
Смятате ли, че вашата система ще пожъне същия успех в България?
Със сигурност.
Ресторантите сами ли ще се регистрират, за да влязат в „Veblen” или вие сам ще ги подбирате и ще ги сортирате?
Аз ще решавам кои ресторанти ще оценявам. Идеята ми е да оценя всички ресторанти, но това, което най-много ме интересува, е това те да направят специални менюта , това вдига много нивото. Повечето ресторанти в България не заслужават оценка. Менюто им е толкова голямо, че повечето ястия не стават.
Каква е тайната на добрия ресторант в такъв случай?
Трябва да има малко дегустационно меню. Да няма 50, 100 ястия, а да има 4, 8 или 12-степенно меню, което да се сервира на всички клиенти и то да бъде възможно най-добро.
Живял сте и в чужбина. У нас ще се котира ли такъв тип меню - с четири вида ястия и с малко по-високи от средния стандарт цени?
До сега няколко пъти правихме вечери в добри ресторанти, точно с такъв тип меню и ресторантите бяха пълни. Не е много трудно да напълниш един ресторант, важно е хората да останат доволни и да се върнат. До сега всички хора са били доволни и за мен това е критерият. Нивото на заведението се качва толкова драстично, когато имаш намалено меню, че няма как хората да не го осъзнаят и да не го оценят.
Кога ще заработи рейтинговата система в България?
Този месец сайтът ще е готов. В момента вече хората могат да се регистрират, за да разглеждат какви са оценките на заведенията, но тепърва ще добавяме повече и повече функции. Смятаме да правим изцяло ново дегустационно меню във всеки ресторант, който е част от рейтинговата система, и да тестваме всяко ястие в менютата им. И така информацията ще се обновява на всеки три месеца.
Следващата събота ще дегустационна вечеря в „Есте“? Какво ще се случи на нея?
Ще има четири опции. Голямо 12-степенно меню с малки порции за 195 лв. Менюто ще е разделено на три четиристепенни менюта. В него ще има три вегетариански ястия, три рибни, три местни и три десерта. Всяко ястие е извън менюто и е специално направено за мен с много, много тестове. Две от тези четиристепенни менюта могат да се поръчат отделно като менюта. Ще бъдат на цена 130 лв., докато третото ще бъде на цена от 65 лева, което почти всеки може да си позволи. Всяко едно ястие е на „Мишлен“ ниво.
Това гурме ястия ли ще са или национални български ястия?
Гурме ястия ще са. Правили сме опити да направим български ястия, аз не съм против това и имаме някои успешни рецепти. Едно от ястията, които смятаме да предложим, е ястие с кисело мляко и казанлъшки рози, което е наистина българско ястие и не отстъпва на ястие в „Мишлен“ ресторантите. В ресторанта са най-важни готвачът, управителят и сомайлерът. Сомайлерът трябва да е много добър и да обяснява кои вина са най-добрите за храната, която сте избрали.
Какъв съвет ще дадете на българските ресторантьори, за да имат повече клиенти?
Трябва клиентите им да остават доволни. Целият бизнес се опира на две неща - хората да дойдат и след това да се върнат отново. Много е лесно да напълниш ресторанта веднъж, но трябва да го запазиш така.