Г-н Стефанов, какво е нужно, за да се стане добър готвач?
Най-важното е любов към храната и търпението да станеш професионалист.
Кога и за кого готвихте за първи път в живота си?
Първото ми сготвено ястие бе за майка ми. Една зима, когато бях още на пет години, докато ме водеше на детска градина, тя падна и си изкълчи крака. Ние с нея живеехме сами, защото те бяха се развели с баща ми. Така докато се организират да дойдат баба и дядо бяхме една вечер сами с майка ми. Спомням си, че тя седеше на леглото с бинтован крак и ми казваше какво и как да направя и така на нафтовата печка сварих сам боб.
Кога за първи път усетихте тръпка към кулинарията и разбрахте, че това ще е Вашето бъдещо призвание?
Всъщност аз се влюбих в ресторантьорството. Харесват ми социалните дейности и контакта с хора. С времето разбрах, че имам дарбата да привличам и задържам вниманието на всички около мен, имам и дар слово. Насочих се към ресторантьорството, защото така имам възможност да общувам с много и различни хора без да говоря глупости и да ставам смешен. Като по-млад избрах да бъда сервитьор, за да разбера тънкостите на този занаят, успоредно с това учих и готварство. Бях си обещал, че когато премина една определена възраст ще започна да работя в кухнята.
Често добри и успели кулинари правят ресторанти, където шашкат хората с екстравагантна храна, а Вашите желания са развитие на селския туризъм, защо?
Наистина целта на повечето кулинари е да отворят ресторанти и да докарат планината при Мохамед. Според мен това е най-лесното нещо, което може да се направи. Честно казано аз не мисля, че съм някакъв виртуозен готвач, който ще шашне света със своите гозби. Естествено, че съм виждал много неща и мога да сготвя всякаква храна, но не мисля, че ще стана най-големия готвач в България с най-добрия ресторант. В България има достатъчно много ресторанти, които имат потенциала да станат добри. По селата у нас обаче има много къщи за гости, които не работят пълноценно, защото хората им не са свързани с туризма. Това обикновено са хора, чиито деца са се върнали от чужбина, кандидатствали са за финансиране по някоя европейска програма и построили къща за гости. После чакат туристите да прииждат на талази, но тези работи не стават така. За успешен селски туризъм е нужна цялостна стратегия. Трябва да се помисли с какво ще бъдат забавлявани гостите, за да останат максимално дълго, стройна програма от понеделник до неделя. В никое село у нас няма кой да каже колко точно къщи за гости има, какви са цените и общо колко души могат да се настанят в дадено село. После никой не може да предложи какво ще правят гостите с какво ще се забавляват на определеното място. Липсва концепция. В България липсват села с туристическа насоченост, докато в чужбина ги има. Целта ми е да помогна на хора, които вече имат къщи за гости и да започнем да водим туристите при тях. Нямам за цел да отворя поредния ресторант в Шумен, Варна или където и да е на друго място у нас и да чакам някой да дойде и да изхарчи някой лев, за да пробва моите гозби.
Имате интересен професионален път. Ще ни разкажете ли малко повече за него?
В преломната 1994 година изпълнена с противоречия и мутри аз влязох да уча в Частна професионална гимназия по туризъм във Варна. Там мои съученици бяха деца с много богати родители. Тези мои връстници бяха постъпили в частното училище само, за да изкарат лесно средното си образование. Обаче аз и няколко мои съученици бяхме отишли там, за да научим нещо и непрекъснато готвехме, сервирахме. Гимназията ни бе сключила договор с всички хубави хотели и ресторанти във Варна, където ежедневно бяхме на практика още от 5 часа сутринта, за да приготвим кафето и закуските за туристите. Така свикнахме да сме отговорни към работата. В казармата работих в кухня и готвих за доста хора. След това като повечето от моето поколение реших да работя в чужбина и се качих на кораб. После слязох в САЩ и започнах да обикалям страната. Няколко месеца работих в различни ресторанти. После се върнах в Европа с много практически учения и опит и на повечето места започнаха да ме искат като помощник, защото знаеха, че мога. По него време обаче аз не вярвах в туристическия бизнес у нас и започнах да се занимавам със строителство. Научих се да поставям гипсокартон, да ремонтирам външни фасади и две години правех пари с това.
Мислех си, че ще избягам от готварството с многото пари, които печелех. Случи се обичайното, излъгаха ме и разбрах, че в България трябва да си много внимателен, когато правиш бизнес. После заминах за Малта. Това стана случайно. Единият от шефовете, който изпращаше работници за Малта се оплака, че в единия хотел главният готвач – българин бил изгонен от работа, защото се напил, сбил се с шефовете си и 300 души български работници се чудели какво да ядат. Така на 25 години отидох за Малта като главен готвач и приготвях няколко седмици храна за 300 души. Там обаче затвориха корабостроителницата и така започнах да странствам из Италия, Испания, Франция. В този период се влюбих в кулинарията и заобичах средиземноморската кухня. Тя ме впечатли с това, че в нея се отделя много внимание на детайлите. Това се научих да правя и аз. Например прабаба ми Горанка от Могила бе готвачката на селото.
Нямаше сватба, кръщене, погребение, на които тя да не приготвя храна. Прабаба ми правеше най-вкусното агнешко и лютеница. Дълго време се опитвах да приготвя агнешкото месо като нея, но все не можех да му докарам вкуса. Оказа се, че е заради червения пипер, който тя е ползвала и си е приготвяла сама като комбинация от много различни подправки. Така един ден докато бях сервитьор в ресторант в Малта дойде гост-готвач, който приготви съвсем просто агнешко с паста от трюфели. Опитах го и открих вкуса от детството, който се опитвах да постигна толкова години. Оказа се, че в градината си под едно от дърветата прабаба ми е имала трюфели и още тогава тя ги е познавала и ползвала като добавка към храната. Това тя е научила от германците, които са минали през селото по време на Втората световна война. Така обиколката ми из Средиземноморието ме провокира да започна сериозно да се занимавам с готварство. Сега целта ми е с нови техники да пресъздавам старинни български рецепти.
Кои са най-известните хора, които сте обслужвали?
Като помощник в кухня съм обслужвал сервиза на Бил Гейтс с бригада от 20 души. Приготвяли сме храна за 40 най-известни лекари в САЩ. Също и за 40 експедента на Трипъл вайзер. Това са хора с най-невероятните болести и алергии. Единият не яде захар, другият сол, третият има алергия към ядки, мляко, месо. Те проверяват дали кухнята и сервизът успяват добре да обслужват клиентите. Сервирал съм на арабски шейхове. Правил съм закуска лично за кралицата на Норвегия. В Малта съм сервирал на президента и високопоставени държавни хора. Ресторантът там бе уединен със скъп алкохол. Предлагаше вино по 50 хил. евро бутилката. Там се продаваше уиски от 1903 г., намерено в изследователска база на Северния полюс. То се съхраняваше при специални условия в сух лед. Имах късмета да работя в много добри заведения, защото обичам да готвя и да се държа добре с хората като сервитьор. Тази професия е изкуство. В крайна сметка царете са давали и заменяли дъщерите и синовете си, но не и главния готвач. В туризма няма срамна професия, дори и да си мияч на съдове.
Разкажете ни повече за участието си в кулинарното шоу “Мастър шеф”, какви са впечатленията Ви?
За шоуто научих, когато се върнах от чужбина. Родителите на годеницата ми ме окуражиха да се запиша за участие във формата. Беше точно времето на кастингите. Участие бяха заявили 12 хил. души, но едва 1000 от тях бяха попълнили от начало до край анкетната карта, която бе 10 листа. После от тези 1000 души след първия кастинг останахме 100. Първото изпитание бе да приготвим храна у дома, която да представим на журито. Тънкостта тук бе да се подбере най-подходящата храна. В този първи кръг с най-много участници аз приготвих студени сандвичи тип гурме. Това е храна, която няма нужда от загряване, а температурата на въздуха не разваля вкусовите й качества. Предложих им филе от кит с шипково сладко, синьо сирене и хайвер. На този етап журито ме държа и разпитва 35 минути, въпреки, че трябваше да са 15. Това, което видях е, че регламентът се спазваше стриктно.